◆厳選素材の確保に努めています。
紅屋重正では、お客様に江戸時代から続く和菓子本来の味をご賞味いただくために、日本全国から厳選された良質の素材を求め、使用しています。


・小豆
大手饅頭の餡を筆頭に、小豆餡の原料となる小豆は、北海道産の良質な小豆を使用しています。
小豆は、マメ科の1年草で、古くは「古事記」や「日本書紀」にも記されている日本の食生活に欠かせない作物でした。栄養価が高いだけではなく、最近の健康志向から注目されているポリフェノールや食物繊維を大変多く含む健康食品です。




・黒糖
黒砂糖のことです。紅屋重正では、沖縄の八重山諸島でつくられている黒砂糖を使用しています。生産数に限りのある貴重な黒砂糖です。沖縄の太陽の恵みをたっぷり受けたサトウキビの搾り汁を煮詰めてつくられます。黒褐色で、独特のこくがあり、ビタミンや、ミネラル(特にカリウム)が豊富に含まれています。





・酒種麹
大手饅頭の皮の材料となっている酒種麹は、新潟県長岡が世界に誇る銘酒「吉乃川」の酒種を蔵元から取り寄せています。
酒種麹とは、蒸し米に麹菌が繁殖し、酵素などをつくりだした、いわゆる発酵された状態のもので、お酒づくりにも、紅屋重正の大手饅頭の皮づくりにも、欠かせない重要な素材です。
麹づくりは、非常に大変な作業だそうです。一般的に、麹ができるまでは40から45時間かかり、厳しい監視と点検、適切な温度・湿度管理が必要とされます。求める味ごとに、温度管理や、酒米の種類、pH度、ミネラル濃度など、その他のありとあらゆる要素を調整しながらつくられます。酒どころ新潟県には、様々な銘酒があります。江戸時代から続く伝統の味を守るために、紅屋重正では、数ある銘酒の中から、吉乃川の酒種麹を使用しています。麹からは、やわらかな甘い香り、淡い栗のような香りがふわっと漂います。



◆古くから伝わる道具類


・木型
練切や干菓子などつくるときや、菓子の生地に模様をつけるときなどに使う道具です。
花や野菜、魚、動物、家紋などなど、大きさ、形の異なるたくさんの種類があります。
主に、よく乾燥された桜の木の板に彫られています。桜の木は、固く、目も細かいため、繊細な模様や形を彫り刻んでいくには最適ですが、作業には大変な時間と労力が必要とされます。
完成品は、お菓子と彫りが逆。お菓子が抜き出しやすいこと、規定の大きさと重さに仕上がることが要求されるため、木型づくりには、まさに匠の技、高度な技術が要求されます。



・焼印
主に、鉄製で、熱くして饅頭や焼き菓子などに押して、模様や文字を焼き付けるときに使います。
焼印の温度が高すぎても低すぎても、きれいな焼き色の模様には仕上がらないため、温度や押す時間の加減にも技術が必要です。
紅屋重正では、毎朝蒸したての大手饅頭ひとつひとつに、職人が心を込めて、じゅっと焼印を押しています。


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